Fermentasi atau peragian dalam pengolahan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi/khamir, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Keilmuan yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Sejarah
Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM di Jiahu, China, dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan di Universitas Pennsylvania. Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM,Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan Sudan sekitar 1500 SM.
Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.
Manfaat
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
- Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
- Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
- Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin
- Mengeliminasi senyawa anti nutrien
- Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan
Keamanan
Botulisme akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi produk ikan secara tradisional, termasuk fermentasi walrus, singa laut, dan paus. Kondisi ini diperparah ketika kemasan plastik digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri Clostridium botulinum berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.
WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen berdasarkan studi epidemiologi. Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti etil karbamat. Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar sayuran secara berkala memiliki risiko kanker esofagus hingga dua kali lipat.
Lihat pula
Pranala luar
- Fermentations in world food processing (1st part, PDF file) Diarsipkan 2009-09-30 di Wayback Machine.
- Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file) Diarsipkan 2009-09-30 di Wayback Machine.
- Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation
- Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999