Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan(E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500 mg/kg.
Jenis-jenis
- Iota karagenan (ι-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum(rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam dserta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.
- Kappa karagenan (κ-karagenan) merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis iniakan terputus pda larutan asam, tetapi setelah gel terbentuk, kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium.
- Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, tetapi pada larutan garam, karagenan ini tidak larut.
Sifat
| Karagenan | Kappa Karagenan | Iota Karagenan | Lambda Karagenan |
|---|---|---|---|
| Pembentukan gel ionik | Gel dengan garam kalium | Gel dengan garam kalsium | Tidak ada pembentukan gel |
| Tekstur | Rapuh dengan sedikit sineresis | Elastis dan tidak ada sineresis | Tidak ada sineresis |
| Stabilitas freeze | Tidak stabil | Freeze/thaw stabil | Freeze/thaw stabil |
| Viskositas | Thixotropik rendah | Thixotropik tinggi, sedang | Thixotropik tinggi, sedang; membentuk larutan yang viskositasnya tinggi |
| Kelarutan dalam air | Larut sempurna dalam air panas; sebagian larut dalam air dingin | Larut sempurna dalam air panas | Larut sempurna dalam air panas; sebagian larut dalam air dingin |
| Stabilitas asam | > pH 3,8 ; pH netral dan alkali | > pH 3,8; pH netral dan alkali | - |