Lubang keju

Emmentaler dengan lubang-lubang

Lubang keju adalah lubang-lubang bulat yang menjadi ciri khas keju Swiss (seperti keju Emmentaler) dan beberapa keju Belanda. Lubang-lubang tersebut adalah gelembung-gelembung dari gas karbon dioksida. Gas tersebut dihasilkan oleh berbagai spesies bakteria pada keju tersebut.

Keju Swiss

Pada keju Swiss, bentuk lubang-lubang dihasilkan dari kegiatan bakteria asam propionik (propionibacteria), terutama Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Bakteria tersebut mengubah asam laktik menjadi asam propionik dan karbon dioksida, menurut rumus berikut:

3 Laktat → 2 Propionat + Asetat + CO₂ + H₂O

Keju Belanda

Pada keju Belanda, CO₂ yang membentuk lubang dihasilkan dari matabolisasi satrit oleh sitrat positif ("Cit+") dari laktososi.

Daftar pustaka

• Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

• Fox, P.F. (ed.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3. 

Catatan