Malt adalah kecambah biji-bijian serealia yang telah dikeringkan. Biji-bijian dibuat berkecambah dengan merendamnya di dalam air, lalu menahan proses perkecambahan lebih lanjut dengan pengeringan. Biji-bijian yang telah menjadi malt akan membentuk enzim yang memecah pati di dalam biji-bijian menjadi gula, termasuk monosakarida glukosa, disakarida maltosa, trisakarida maltotriosa, dan gula yang lebih kompleks seperti maltodekstrin. Enzim lain juga terbentuk, seperti protease, yang memecah protein di dalam biji-bijian menjadi bentuk yang dapat dimanfaatkan oleh ragi. Malt juga mengandung sejumlah kecil gula jenis lain seperti sukrosa dan fruktosa, yang sesungguhnya bukan produk dari modifikasi pati namun sudah ada di dalam biji-bijian sebelum proses pembuatan malt.
Biji-bijian yang dijadikan malt digunakan untuk membuat bir, wiski, milkshake, cuka malt, permen, minuman rasa seperti Horlicks, Ovaltine, dan Milo, dan berbagai jenis roti seperti bagel. Malt yang telah digerus dapat digunakan sebagai pemanis. Dari berbagai jenis sereal yang dapat dibuat malt, barley adalah yang paling umum.
Sejarah
Biji-bijian serealia yang dijadikan malt diperkirakan telah menjadi bahan pembuatan bir sejak zaman prasejarah, seperti di yang ada di masakan Mesir Kuno, Sumeria, dan China. Di Persia, sebuah adonan manis yang terbuat dari gandum yang dikecambahkan disebut dengan Samanū (bahasa Persia: سمنو), Samanak (bahasa Persia: سمنک, bahasa Tajik: сумалак), bahasa Uzbek: sumalak, atau Sümölök (bahasa Kirgiz: сүмөлөк) yang digunakan untuk mempersiapkan Nowruz, acara tahun baru bangsa Persia.
Mämmi atau "bubur paskah" adalah masakan Pra-Paskah Tradisional bangsa Finlandia. Masakan ini dibuat dari malt yang dibuat dari rye, dan tepung rye. Mämmi memiliki banyak kemiripan dengan Samanū dari resep, warna, dan rasa. Produk ini tersedia di pasar sejak Februari hingga Paskah.
Pembuatan malt
Pembuatan malt adalah proses pengubahan barley atau serealia lainnya menjadi malt, untuk digunakan dalam pembuatan bir, distilasi, atau sebagai bahan makanan yang dilakukan di dalam rumah malt atau lantai malt. Proses pembuata malt dimulai dari pengeringan serealia hingga mencapai kadar air di bawah 14%, dan penyimpanan hingga sekitar enam minggu agar waktu dormansi benih selesai. Ketika siap, serealia direndam ke dalam air dua hingga tiga kali selama dua hingga tiga hari agar serealia menyerap air dan memulai perkecambahan. Ketika kadar air serealia telah mencapai 46%, malt dipindahkan ke lantai perkecambahan. Serealia yang baru berkecambah disebut dengan "malt hijau". Malt hijau lalu dikeringkan dengan menggunakan kiln hingga mencapai warna dan rasa yang diinginkan. Warna malt yang tersedia di pasaran memiliki warna yang bervariasi, mulai dari putih pucat, jingga ambar, hingga coklat dan hitam.
Barley yang telah berkecambah dikeringkan di kiln dengan menebarkannya di atas lantai kayu yang berpori. Asap yang datang dari ruang pembakaran digunakan untuk memanaskan lantai kayu. Temperatur yang digunakan umumnya sekitar 55 °C (131 °F). Lantai rumah malt umumnya memanjang dan hanya satu tingkat saja dengan sedikit kemiringan dari ujung lantai hingga ke ujung lainnya.
Lihat pula
Bahan bacaan terkait
- D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 September 1998), ISBN 0-412-29800-7
- Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 July 1998), ISBN 1-85285-170-8