Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu. Keterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada konsumen produk makanan dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu pembelian hingga konsumsi. Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk produk dengan waktu simpan menengah hingga lama).
Faktor-faktor yang memengaruhi
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan total asam, potensial redoks (Eh), ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu, kelembaban relatif, paparan cahaya (UV dan infra merah), mikrob di suatu lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu (contohnya pemanasan kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.
Cara menentukan umur simpan
Ada dua jenis metode untuk penentuan umur simpan, yaitu melalui studi waktu nyata (Real Time) dan akselerasi (Accelerated). Studi waktu nyata dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normalnya pada jangka waktu yang lebih lama dibandingkan perkiraan umur simpannnya. Produk akan diperiksa secara teratur pada interval tertentu untuk menentukan kapan produk tersebut mengalami kerusakan. Studi umur simpan akselerasi dilakukan dengan memperkirakan umur simpan tanpa mencoba waktu penyimpanan secara penuh. Hal ini terutama dilakuka pada produk dengan masa penyimpanan yang panjang. Faktor akselerasi seperti suhu digunakan pada produk untu mencoba mempercepat tingkat kerusakan. Data yang didapatkan dari studi ini akan dimasukkan ke dalam model prediksi matematika untuk memperkirakan tingkat kerusakan dan pertumbuhan bakteri.
Sebelum menentukan umur simpan, harus dipelajari pengetahuan tentang produk makanan yang diinginkan sehingga dapat ditentukan uji yang sesuai dan data yang maksimal. Beberapa hal dasar yang harus diketahui dari produk yang akan diuji adalah formulasi; sejarah penyakit, wabah, atau potensi bahaya yang berkaitan dengan produk; serta batasan, persyaratan, dan prosedur kriteria keamanan dan kualitas melalui Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) dan Rencana Kualitas.