| Keamanan pangan |
|---|
 |
| Istilah |
| Faktor kritis |
| Patogen bakteri |
| Patogen viral |
| Patogen parasit |
Zona bahaya adalah kisaran suhu di mana bakteri bawaan makanan dapat tumbuh. Badan keamanan pangan, seperti Food Safety and Inspection Service (FSIS) Amerika Serikat, menetapkan zona bahaya pada kisaran suhu 40 hingga 140 °F (4 hingga 60 °C). FSIS menetapkan bahwa makanan yang berpotensi berbahaya tidak boleh disimpan pada suhu dalam kisaran ini untuk mencegah penyakit bawaan makanan (misalnya, suhu lemari es harus dijaga di bawah 4 °C (40 °F)), dan makanan yang tetap berada di zona ini lebih lama dari dua jam tidak boleh dikonsumsi. Mikroorganisme bawaan makanan tumbuh lebih cepat di tengah zona, pada suhu antara 21 dan 47 °C (70 dan 117 °F). Di Britania Raya, Zona Bahaya didefinisikan sebagai 8 °C - 63 °C.
Bakteri yang terbawa makanan, dalam jumlah yang cukup besar, dapat menyebabkan keracunan makanan, gejala yang mirip dengan gastroenteritis atau "flu perut" (pengertian yang salah, karena influenza sejati terutama mempengaruhi sistem pernapasan). Beberapa gejalanya termasuk kram perut, mual, muntah, diare, dan demam. Penyakit bawaan makanan menjadi lebih berbahaya pada populasi tertentu, seperti orang dengan sistem kekebalan yang lemah, anak kecil, orang tua, dan wanita hamil. Di Kanada, ada sekitar 4 juta kasus penyakit bawaan makanan per tahun. Gejala-gejala ini dapat dimulai segera setelah dan hingga beberapa minggu setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi.
Kontrol waktu dan suhu memainkan peran penting dalam keamanan pangan. Untuk mencegah penyalahgunaan waktu-suhu, waktu ketika makanan berada di zona bahaya harus diminimalkan. Ada hubungan logaritmik antara kematian sel mikroba dan suhu, yaitu, sedikit penurunan suhu pemasakan dapat mengakibatkan sejumlah besar sel bertahan dari proses tersebut. Selain mengurangi waktu yang dihabiskan di zona bahaya, makanan harus dipindahkan melalui zona bahaya sesedikit mungkin saat pemanasan ulang atau pendinginan.
Makanan yang berpotensi berbahaya di dalam zona bahaya:
- Daging: daging sapi, unggas, babi, makanan laut
- Telur dan makanan kaya protein lainnya
- Produk susu
- Produk segar yang dipotong atau dikupas
- Sayuran yang dimasak, kacang-kacangan, nasi, pasta
- Saus, seperti saus kecambah
- Makanan apa pun yang mengandung hal di atas, misal casserole, salad, quiche
Menurut Bryan (2004), gambaran yang lebih kompleks, tetapi lebih komprehensif tentang bahaya keamanan pangan dapat diberikan dengan pertimbangan penuh dari banyak faktor yang terlibat. Dia menganjurkan melihat zona bahaya sebagai "serangkaian rentang yang mewakili berbagai tingkat bahaya dan risiko." Dia menyajikan zona bahaya dalam bagan waktu versus suhu memiliki zona bahaya tinggi di mana makanan berada pada suhu antara 30C dan 45C selama beberapa jam, dikelilingi oleh dua zona bahaya yang lebih rendah yang melibatkan paparan pada suhu yang lebih rendah untuk jangka waktu yang lebih lama.
